Đi tìm sự tích của phở, lẽ ra tôi phải bắt đầu từ nhúm phở đã trụng nước dùng rồi dàn đều trong tô phở và đặt những lát thịt bò tươi thái mỏng như lụa và điểm mấy ngọn hành xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh, thêm mấy lát ớt thái mỏng của phở Bắc, món ăn đậm nét nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội.

Với phở Bắc, chỉ nhẹ nhàng húp một tí nước phở thôi cũng  đủ thấy  muốn cầm ngay đôi đũa đưa từng sợi bánh phở dẻo dai cùng miếng thịt mềm đượm vị cay cay của gừng, tiêu, ớt lẩn trong hương thơm nhè nhẹ của hành, vị hăng hắc của rau thơm, thảo quả. Nhưng tôi không bắt đầu như vậy bởi nguyên nhân đến từ Alain Guillmin, nhà báo Pháp, cháu ngoại của Francois Pierre Vidcop, một hạ sĩ quan hải quân Pháp từng sống ở Sài Gòn từ năm 1910.

Alain Guillmin viết “Chính ông  đã kể cho tôi nghe, kể lén bà ngoại tôi, một bà Đầm nghe chuyện này. Tôi sẽ cố gắng truyền đạt trung thành những lời ông kể. Xin nói thêm, ngay cả cái tên của món ăn tuyệt khẩu này chẳng qua cũng chỉ là cách phiên âm  cụm  từ “pot au feu” sang tiếng Việt là “pô tô phơ”.

Chuyện là như thế này:- Sau khi đến Sài Gòn, xa người vợ đang thời xuân sắc ở Nomandie, cái nóng xứ sở nhiệt đới làm Francois Pierre Vidcop cần có một phụ nữ bản xứ giúp ông làm các món ăn và dọn dẹp căn phòng. Thị Ba , một phụ nữ người Việt xinh đẹp, gốc Bắc  ban đầu là người giúp việc, nấu nướng phục vụ Francois Pierre Vidcop, về sau trở thành tình nhân của ông.



Bốn năm ở Sài Gòn trong quân đội viễn chinh, Francois Pierre Vidcop, thường ngồi ủ rũ, cáu kỉnh, mắt tìm kiếm vô vọng dãy  Vosges, miệng lầm bầm “Du pot au feu “Tôi thèm pô tô phơ, ước gì lúc này được một bữa pô tô phơ”. Là cái món gì vậy, Thị Ba không thể nào biết, mà có biết cũng chẳng thể nào tìm được trên mảnh đất Nam Kỳ quá xa xôi đối với dãy  Vosges, quê hương của  ông. Một người bạn của Thị Ba làm người hầu trong nhà một viên quan Pháp giải thích cho Thị Ba biết món pô tô phơ chính là món súp thịt bò của người Pháp.

Chỉ bập bẹ nói được tiếng Pháp bồi, hóa ra tô pô phơ  là súp, món nầy Thị Ba biết nấu. Từ người bạn của mìnhThị Ba hình dung ra món súp  theo nguyên liệu, gia vị, pha chế và cách nấu hoàn toàn không giống chút nào của người Việt. Francois Pierre Vidcop khăng khăng muốn Thị Ba phải nấu sao cho giống hệt món pot au feu mà mẹ ông ấy đã nấu. Ít nhất là mười lần nồi súp Thị Ba nấu phải đổ vô thùng rác mới dẫn đến kết quả hài lòng của Francois Pierre Vidcop , dù kết quả ấy ông không hề mong muốn.



Tất nhiên, món súp  do Thị Ba nấu hoàn toàn khác món pot au feu ở quê hương của  Francois Pierre Vidcop. Ông liền buộc miệng tuôn ra câu ngạn ngữ Pháp -  Faute de grives on mange des meries. Không có cá thì lấy tôm làm trọng vậy .
Thị Ba tận dụng thịt bò và mùi bò đặc trưng của  món pot au feu một cách khéo léo từ ngò gai, rau quế, giá sống Việt Nam và những thứ gia vị đã được biết đến từ ngày chung sống với Francois Pierre Vidcop. Đó là những thứ gia vị đã đi qua suốt lịch sử mỹ vị mấy ngàn năm của nhân loại. Đầu tiên là đinh hương, nhụy hoa của một loài cây trên quần đảo Malacca, phía đông Indonesia được phát hiện từ thế kỷ 16. Từ xứ sở nóng bỏng, bập bùng những tiếng trống của người tóc quăn, da ngăm đen trên quần đảo Nam Dương du nhập vào Việt Nam bởi các nhà buôn gia vị Bồ Đào Nha. Kế đến là đại hồi, hạt của một loại cây xuất xứ từ vùng Trung Cận Đông, giống như một cánh sao, màu nâu gụ, mùi thơm đặc trưng phảng phất hương cam thảo.

Đại hồi được các dân tộc xứ sở huyền ảo nghìn lẻ một đêm biết đến từ nhiều ngàn năm trước.  Rồi tiểu hồi đến từ vùng Địa Trung Hải theo chân các nhà truyền giáo người Pháp du nhập vào Việt Nam thời Lê, Trịnh. Thảo quả, một loại trái cây như mộng mị, mê hoặc của Liêu trai chí dị Trung Quốc cùng  hột ngò thơm vùng Nam Á và cận Đông, loại gia vị được Kinh Thánh ví như lộc của trời  và sau cùng là quế, gừng và sả,  tất cả cùng hội tụ, đan quyện vào nhau trong cái  túi hương vị thấm đẫm vào thịt bò để món  pot au feu của người Pháp vùng Nomandie thành món pô tô phơ của Thị Ba.




Món ăn này ban đầu được Francois Pierre Vidcop  và Thị Ba say mê thưởng thức, sau đó đến bạn bè của ông, rồi bạn bè của bạn bè của những người lính viễn chinh Pháp ghé vào cảng Sài Gòn thời trước chiến tranh thế giới  lấy thực phẩm đều khen một cách thi vị về món súp của người phụ nữ người Việt xinh đẹp này.

Hết hạn quân ngũ, Francois Pierre Vidcop  trở về Nomandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Thị Ba trở về Hà Nội với số tiền này mở tiệm ăn, Thị Ba  cho những cọng bánh trắng muốt từ hột lúa nước Việt Nam vào món pô tô phơ. Cuộc “viễn chinh” của soup và sự “tá túc”  của các loại gia vị “nhập cư” nhanh chóng trở thành món ăn được những người sành ăn Hà Nội ưa thích. Danh tiếng của món ăn này ngày càng bay xa, tồn tại  với cái tên bất hủ là phở.
Ngày Francois Pierre Vidcop qua đời, vợ ông  tìm thấy trên cổ áo của chồng một cái túi lụa nhỏ, bên trong có tấm ảnh người phụ nữ Việt Nam mặc quần áo cổ truyền cùng một ít lá thơm. Bà Francois Pierre Vidcop khóc suốt đêm và chôn chồng cùng với di vật ấy.
Câu chuyện sự tích về phở như vậy. Nếu đó là sự thật không thể có hai, thì món phở bất hư danh của Việt Nam được khai sinh trên đất Sài Gòn và thành danh trên đất Hà Nội.

Năm ông Francois Pierre Vidcop hồi hương cố quốc cũng là năm Thị Ba trở về nơi chôn nhau cắt rốn của mình. Hà Nội cuối thập niên 40, thế kỷ 20, bên vườn hoa Hàng Kèn trước cửa  Sở Hưu bổng Đông Dương, nay là Sở Y tế Hà Nội có một người Hoa kiều thấp nhỏ, vui tính bán phở gánh rất ngon, khách ăn ban đầu chủ yếu là nhân viên Sở Hưu bổng, những người bán hàng rong trong chợ Ngọc Hà và tài xế ở bến xe Kim Mã. Chẳng biết có phải đó là món phở “hữu xạ tự nhiên hương từ bà Thị Ba hồi đấu thế kỷ 20 hay là mùi vị thơm ngon, hấp dẫn của gánh phở bé xíu này đã thu hút khách ngày càng đông, người ở xa cách mấy cũng tìm cách đến thưởng thức cho bằng được.

Từ tô pô tô phơ của Thị Ba  ở Nam kỳ đến gánh phở của ông  Hoa kiều  đội nón tàu bay trên đất Thăng Long xưa, phở đã đi chu du trên lộ trình Bắc- Trung- Nam. Trở lại nơi khai sinh ra nó ở Sài Gòn, làn hương phở bay qua tầm sóng nhiều đại dương châu lục.

Bà Đặng Tuyết Mai, vợ cũ của cựu Phó Tổng thống chính quyền Sài Gòn, mẹ của MC Nguyễn Cao Kỳ Duyên từ năm 1975 đã sống ở Mỹ trên 30 năm. Bà Mai giờ là chủ quán phở bình dị trên đường Lê Quý Đôn ở  TP. HCM. Khát vọng quê hương đã thôi thúc bà Tuyết Mai trở về đất Mẹ.

Mấy mươi năm qua bà Tuyết Mai nổi tiếng là người nấu phở ngon trên đất Mỹ. Nhiều người mở quán phở ở Mỹ thường tìm bà để hỏi bí quyết nấu phở. Dường như suốt mấy chục năm ấy, cuộc sống của bà là phở, niềm vui của bà là phở. Căn nguyên nào làm bà gắn liền cuộc đời mình với phở như vậy. Bởi vì phở là Việt Nam, là tinh hoa ẩm thực Việt Nam.

Tự thân lịch sử của phở đã nói lên “văn hóa phở”. Từng bị vạ lây tai tiếng bởi vụ bánh phở bị ướp phoóc môn khiến người ta hãi hùng. Nhưng dấu ấn của phở không hề phai mờ. Phở muôn đời vẫn ngon ngọt, trong lành. “Mùi ngò gai”. Những thước phim truyện về con người Việt Nam và phở Việt Nam đã chắp thêm cánh cho phở bay xa. Thế giới biết đến mùi ngò gai là biết đến phở Việt Nam.

Nguồn: Nguyễn Thiện (Daidoanket.vn)